En la Industria alimentaria, es de gran importancia el mantenimiento de determinados valores de temperatura. Solo así es posible cumplir estándares legales de higiene, así como garantizar la calidad, inocuidad y conservación de los alimentos. La precisa supervisión de procesos y procedimientos de gran complejidad es indispensable para el cumplimiento de las normativas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) diseñadas para evitar peligros para la salud en el área alimentaria.

 

Con una amplia selección de productos para el control de la seguridad alimentaria, Testo brinda la certeza de almacenar y procesar los alimentos de forma segura. Su tecnología de medición comprende registradores de datos, termómetros, medidores de aceite de fritura, instrumentos de medición de pH y muchos más. De la granja a la mesa, para pruebas aleatorias o supervisiones a largo plazo, Testo tiene el instrumento de medición correcto para cada eslabón de la cadena de producción.

A continuación, presentamos tres guías sobre seguridad alimentaria desarrolladas por Testo, que lo ayudarán a garantizar la calidad y respetar la conformidad, ahorrando  tiempo y dinero a través de procesos de medición y monitorización más eficientes.

La primera guía trata sobre “Garantía de calidad y conformidad en el supermercado”. Ya sea en la entrada de mercancías, en el almacenamiento, en los mostradores de servicios de productos frescos o en la refrigeración y arcones de congelación, Testo ofrece soluciones en la supervisión rápida y continua de la temperatura, tanto en productos frescos como en el almacenamiento, garantizando también la temperatura mínima constante en los muebles de congelación y ofreciendo registros de datos sencillos de temperatura.

La segunda guía versa sobre “Garantía de calidad de los alimentos y cumplimiento de las especificaciones APPCC en la gastronomía”. Cuando en la gastronomía se trata de garantizar la calidad de los alimentos y simultáneamente cumplir con las especificaciones APPCC, Testo es un socio confiable. Sus termómetros, registradores de datos y medidores de aceite de fritura están probados en la práctica y hacen parte del equipamiento estándar de los restaurantes, comedores y la gastronomía de comida rápida. Tanto en la entrada de mercancías, el almacenamiento, la preparación de alimentos y el despacho de comidas, ofrece soluciones con termómetros infrarrojos de penetración, instrumentos de medición, registradores de datos y sistemas de monitorización y termómetros de penetración para que las temperaturas interiores concuerden siempre, con penetraciones casi invisibles.

La última guía, titulada “Consejos y trucos para los productos alimenticios que requieren cadena de frío” analiza la importancia de la medición y los sistemas de monitorización tanto en la entrada de mercancías como durante el almacenamiento y el transporte, para garantizar así la cadena de frío y la seguridad de los alimentos cumpliendo con las prescripciones y normas legales vigentes.

 

 

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Garantía de calidad y conformidad en el supermercado

La clientela exige una excelente calidad de los alimentos y le brindan confianza en el momento de hacer la compra en el supermercado. Por esta razón es de su responsabilidad que solamente alimentos seguros lleguen al carrito de la compra de su clientela.

De especial importancia es una cadena de frío constante; sin embargo, el concepto APPCC y los requerimientos de conformidad específicos de su empresa exigen el cumplimiento de los límites de temperatura y los estándares higiénicos. Otro desafío nuevo está en la preparación de los alimentos en el supermercado que requiere una serie de medidas adicionales con el fin de garantizar la calidad.

 

¿Dónde se mide?

En la entrada de mercancías

El ingreso de mercancías es el lugar donde se entregan los alimentos. En el contexto de la seguridad alimentaria, los alimentos frescos y los productos ultracongelados merecen especial atención, ya que se deben mantener la cadena de frío y otras prescripciones. La entrega de mercancía se efectúa por regla general en la rampa de carga. Inmediatamente después de la llegada del proveedor, se mide la temperatura, ya sea en la rampa de carga o directamente en el camión. A veces sirve un protocolo impreso como comprobante.

 

¿Cómo se ahorra tiempo durante el control de la entrada de mercancías a través de mediciones rápidas y precisas?

La opción más rápida es medir con un termómetro por infrarrojos. Aquí se mide la temperatura en la superficie sin contacto y sin causar daños. Además es necesario tomar pruebas aleatorias con un termómetro de penetración. Por este motivo se recomienda el uso de un instrumento combinado como el testo 104 IR con el fin de controlar la mercancía suministrada de forma rápida y precisa.

 

En el almacén

Desde la entrada de mercancías llega la mayoría de los alimentos al almacén. Para que los productos se almacenen correctamente y de forma fresca en los estantes, los muebles de refrigeración y los mostradores de servicio, es necesario mantener las condiciones de almacenamiento de forma constante y adecuada. Según la clase de alimentos se deben respetar diferentes valores límite.

 

¿Cómo se garantiza una temperatura constante todo el tiempo en cámaras de refrigeración?

Durante el almacenamiento de alimentos no es suficiente medir la temperatura interior y de superficies una vez al día. Esto significaría que no tendría la certeza las 23 horas del día restantes si las condiciones de almacenamiento son las ideales para los alimentos. La medición continua con registradores de datos o la supervisión automatizada de la climatización con función de alarma le brinda la seguridad de que los valores límite se respetarán en todo momento. Con respecto a la medición de pruebas aleatorias manuales se reducen los riesgos, se asegura la calidad y se ahorra tiempo.

 

Ahorro de tiempo en la entrada de mercancías

Termómetro por infrarrojos y de penetración testo 104-IR: Escaneo sin contacto y medición de penetración precisa; el testo 104-IR permite todas las mediciones relevantes para la conformidad en la entrada de mercancías con solo un instrumento.

Termómetro de penetración testo 105: Gracias a la punta de medición especial para alimentos congelados y a un mango robusto con diseño ergonómico, el testo 105 es ideal para mediciones de penetración.

 

En mostradores de servicio

La mercancía sensible en el supermercado se encuentra en las estanterías de frutas y verduras, en refrigeradores y en mostradores de servicio para embutidos, carnes, queso y pescado. Para garantizar alimentos frescos y en perfecto estado, además de cumplir con la conformidad, aquí es necesario supervisar continuamente las temperaturas como en el almacén. Particularmente, los registradores de datos o una monitorización de datos automatizada son aptos para ello, compilando todos los datos de temperatura en un sistema. Las sondas especiales para refrigeradores le ayudan a distinguir los verdaderos descensos de temperatura de las ligeras fluctuaciones causadas al abrir la puerta. En todo caso, al seleccionar los registradores de datos se debe tener en cuenta que estén certificados para el uso en muebles de refrigeración y mostradores de servicio.

Los registradores de datos testo Saveris 2-T2 cumplen con los estándares de HACCP International y se corresponden con la clase de protección IP 65, es decir, los registradores están protegidos contra salpicaduras de agua y son fáciles de limpiar. Un aspecto secundario positivo es el efecto sobre la clientela: Los registradores colocados visiblemente señalizan una seguridad adicional y una conciencia de calidad de la gestión del mercado.

 

Supervisión de temperaturas en mostradores de servicio. Sistema de registro de datos WiFi testo Saveris 2-T2: La supervisión de temperatura automática en muebles de refrigeración minimiza los riesgos de pérdida de alimentos. Se excluyen prácticamente los errores que pudieran ocurrir en caso de una documentación manual de los datos. Es posible acceder a los datos desde cualquier lugar y estos pueden comprobarse continuamente en caso de un control.

 

Durante la preparación

La preparación de comida fresca en el supermercado representa una tendencia en el sector. En 2016, una encuesta entre distribuidores de alimentos en EE.UU., determinó que ellos desean ampliar su oferta en el sector de pasabocas de fabricación fresca como sándwiches así como en el almuerzo. Una encuesta a los clientes realizada en 2013 identifica la calidad de la oferta, es decir la combinación de buen gusto, una disponibilidad sencilla sin tiempos de espera largos y un precio justo es decisiva para la decisión de compra.

Luego de haber controlado la calidad de los alimentos durante la recepción de mercancías y haber ejecutado la supervisión en el almacén, ahora es necesario mantener los estándares en la cocina o en la preparación de comidas. La fabricación y preparación de comidas frescas representan un desafío nuevo para muchos supermercados provocando nuevas tareas de medición. Finalmente, se pone en servicio una clase de restaurante pequeño en el supermercado. La encuesta a los clientes mencionado arriba indica: Solo cuando las comidas ofrecidas saben bien y no hay tiempos de espera largos, la clientela querrá volver con gusto nuevamente. Por este motivo es esencial ofrecer desde un sándwich hasta un almuerzo completo con alimentos en perfecto estado cualitativo y una vista exterior llamativa. El parámetro de medición más importante es la temperatura.

Esta se calcula como medición de la temperatura interior en el alimento y, por ejemplo, en el horno como medición de la temperatura ambiente. Un producto frito constantemente crujiente con un consumo reducido de aceite de fritura puede garantizarse a través de la medición de la calidad del aceite.

 

¿Cómo se reducen costes de forma efectiva durante la fritura?

Con un medidor de aceite de fritura como el testo 270 es posible medir la proporción de los llamados “Total Polar Materials” (TPM – Contenido total de componentes polares) en el aceite. Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM más elevado. Por lo que se produce un aceite de fritura de mala calidad. Además, puede contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 evita precisamente esto. Además, el uso del instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura. Esto reduce el consumo de aceite de fritura en hasta un 20 % como se ilustra en el siguiente cálculo basado en encuestas a los clientes.

 

 

Garantía de calidad durante la preparación de comidas

Medidor de aceite de fritura testo 270: La medición de alta precisión de la proporción TPM en el aceite de fritura garantiza una calidad de fritura constante: para productos fritos constantemente crujientes y un consumo reducido de aceite.

Instrumento de medición de la temperatura testo 108: Gracias a la sonda para hornos disponible opcionalmente es posible supervisar los procesos de horneado de forma segura con el testo 108 en estaciones de horneado.

Termómetro por infrarrojos y de penetración testo 104-IR: El dispositivo combinado testo 104-IR ahorra tiempo y conserva una óptica llamativa de las comidas debido a la posibilidad de la medición sin contacto sin poros de penetración.

 

Valores de temperatura importantes

 

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Garantía de calidad de los alimentos y cumplimiento de las especificaciones APPCC en la gastronomía

Los alimentos son bienes de confianza. Los clientes y consumidores presuponen la calidad y seguridad de los alimentos. Esto es un gran desafío para los gastrónomos ya que tienen que cumplir con diferentes valores límite y normas para alimentos (p. ej. APPCC) y, al mismo tiempo, diseñar económicamente sus procesos operacionales. El tiempo y el dinero son factores de influencia muy importantes. El uso estratégico de la tecnología de medición le ayuda a garantizar una calidad excelente de los alimentos considerando las especificaciones APPCC. De este modo, la supervisión climática automatizada reduce el esfuerzo y las diversas funciones de alarma generan más seguridad y minimizan los riesgos. Sin embargo, para emplear la tecnología de medición de forma realmente eficiente y estratégica, los gastrónomos requieren informaciones detalladas y específicas.

 

¿Qué se mide?

Temperatura

La temperatura es, tras el tiempo, la dimensión física medida con más frecuencia. Para ello se emplean diferentes termómetros. Para el uso profesional se han impuesto los termómetros digitales. Estos instrumentos son muy precisos y robustos para el uso diario.

Métodos para medir la temperatura

Medición de muestras con instrumentos de medición portátiles:

Estos son instrumentos de medición netos (es decir, solo indican el valor medido) o termómetros con memoria. Estos últimos almacenan los datos medidos en una memoria interna o los transmiten por WLAN a otra memoria de datos, por ejemplo, una nube. Los instrumentos de medición portátiles miden la temperatura sin necesidad de contacto por infrarrojos o con sondas de superficie o de penetración.

 

Medición continua:

En esta modalidad, un instrumento de medición con memoria permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración). Este instrumento registra valores en intervalos regulares y los almacena en una memoria interna y/o en la nube.

 

Instrumentos de medición de la temperatura

Dispositivos con sonda fija:

Adecuados cuando se trata siempre de la misma tarea de medición, por ejemplo, una medición por penetración de los alimentos refrigerados. Un diseño establecido es el termómetro plegable, en el que la punta de medición está montada directamente en el dispositivo y puede “plegarse” ahorrando espacio.

Dispositivos con sondas intercambiables:

Recomendables si se deben ejecutar diferentes tareas de medición, por ejemplo, la medición de la temperatura ambiente en el horno con una sonda de aire o la medición de la temperatura interior de la carne refrigerada con una sonda de penetración.

Humedad relativa

Principalmente, la humedad relativa tiene un papel muy importante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos: Cuando los alimentos se almacenan en espacios durante periodos prolongados, al producirse variaciones de temperatura fuertes puede aparecer humedad o condensación. La consecuencia: aparición de moho.

Calidad del aceite de fritura

El aceite de fritura modifica sus propiedades y su calidad principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, por ejemplo, el aceite de fritura usado tiene una influencia negativa en el sabor del producto frito y puede causar dolores de estómago. Sin embargo, el aceite de fritura todavía usable que se cambia demasiado pronto ocasiona costes innecesarios. Por lo tanto, con el fin de garantizar un trabajo eficiente económicamente y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad del producto frito, es imprescindible medir continuamente la calidad del aceite de fritura.

 

 

¿Dónde se mide?

En la recepción de mercancías

Aquí se traspasa la responsabilidad sobre los alimentos al gastrónomo quien debe poder confiar en recibir y procesar una mercancía perfecta. Como la cadena de frío tiene que conservarse así como otras prescripciones vinculantes para los alimentos frescos y los productos ultracongelados, estos productos requieren una atención especial en el contexto de la seguridad alimentaria.

 

 

Método de medición

En la entrada de mercancías se emplea la medición por infrarrojos sin contacto con frecuencia, ya que es no destructiva y arroja resultados rápidos. Sin embargo, con un termómetro por infrarrojos solo se mide la temperatura de la superficie. Normalmente se requieren mediciones por penetración con el fin de registrar la temperatura interior. En los dos casos se registran los valores medidos manualmente en un formulario de prueba o digitalmente en el PC.

 

Instrumento de medición recomendado: El termómetro por infrarrojos con sonda de penetración testo 104-IR. Dispositivo combinado para mediciones de la temperatura interior y por infrarrojos. Bisagra de alta calidad y gran resistencia para el uso en condiciones rudas. El láser preciso de 2 puntos con óptica 10:1 muestra el rango de medición exacto y permite mediciones perfectas. Conforme a APPCC y EN 13485

 

En el almacén

Generalmente, los alimentos se deben consumir rápidamente para evitar la generación innecesaria de desechos y garantizar la seguridad de los alimentos. Los parámetros de influencia más importantes son la fecha de caducidad y de consumo preferente. Luego de alcanzar la fecha de caducidad se pueden reproducir gérmenes patógenos. Si se excede la fecha de consumo preferente, la calidad del producto disminuye.

 

Alimentos secos

Estos deben almacenarse en recipientes estables sobre el suelo y en entornos secos, fríos, bien ventilados y limpios. El parámetro de medición más importante es la humedad ya que una humedad ambiente relativa muy alta favorece el crecimiento del moho y perjudica la conservación.

 

Alimentos perecederos

Estos se deben almacenar en una cámara de refrigeración o en un refrigerador considerando las temperaturas correspondientes. Control de la temperatura y la humedad en el almacén con el testo 174 H

 

 

Método de medición

Durante el almacenamiento de los alimentos no es suficiente medir la temperatura interior y de las superficies o la humedad relativa solamente una vez al día. La medición continua de la temperatura y la humedad con registradores de datos o sistemas de monitorización de datos debe prevalecer ante la medición manual: Así se ahorra tiempo, se reducen los riesgos y se asegura la calidad.

 

Instrumento de medición recomendado: Mini registrador de datos para temperatura y humedad testo 174 H. Almacenamiento de los datos de medición para 16.000 lecturas de temperatura y humedad. Medición fiable gracias al sensor de humedad de gran estabilidad a largo plazo. Transferencia de datos sencilla vía interfaz USB, práctica evaluación de los datos y documentación en el PC (descarga gratuita disponible del software ComSoft Básico)

 

Durante la preparación

Luego de haber controlado la calidad de los alimentos durante la recepción de mercancías y haber ejecutado la supervisión en el almacén, ahora es necesario mantener los estándares en la cocina. En este ámbito, la seguridad y la calidad de los alimentos juegan un papel muy importante. El parámetro de medición más importante es la temperatura. Esta se mide en los propios alimentos (temperatura interior) y en el horno (temperatura ambiente). Además, gracias a la medición de la calidad del aceite de fritura también es posible reducir los costes de forma sostenible.

 

Método de medición

Para las mediciones de la temperatura en los alimentos se utilizan termómetros de penetración. De este modo se miden las temperaturas interiores de las comidas de forma rápida, precisa y segura. Para ejecutar tareas de medición especiales, como las mediciones en el horno, se usan instrumentos de medición con sondas intercambiables. Con un medidor de aceite de fritura como el testo 270 es posible medir la proporción de los llamados “Total Polar Materials” (TPM – Contenido total de componentes polares) en el aceite. Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM más elevado. Por lo que se produce un aceite de fritura de mala calidad. Además, puede contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 evita precisamente esto.

 

Instrumentos de medición recomendados: Termómetro de penetración testo 104

• Óptimo para alimentos: Conforme a la APPCC y certificada según la norma EN 13485
• Superficie de caucho antideslizante
• Bisagra robusta con punta de medición larga

Medidor de aceite de fritura testo 270

• Diseño ergonómico para un trabajo seguro
• Alerta inequívoca óptica mediante la inconfundible pantalla semáforo

Testo 108

• Instrumento de medición de la temperatura con una sonda de penetración conectada
• Opcionalmente disponibles otras sondas de temperatura conectables (tipo K y T) (por ejemplo para mediciones en hornos)
• Para todo tipo de aplicaciones

 

En el despacho de comidas

Ahora ha llegado el momento. Los platos principales, las salsas, los acompañamientos o los postres se han preparado, todas las temperaturas son correctas y la calidad coincide. Ahora se ofrecen las comidas a los clientes en mostradores refrigerados, vitrinas calentables o bufés calientes. Para que en estas circunstancias las temperaturas sigan siendo las correctas se requiere la tecnología de medición adecuada. Pues, ¿quién desea comer una ensalada caliente o carne fría?

 

 

 

Método de medición

Generalmente la mayoría de muebles de refrigeración y aparatos de conservación térmica tienen sensores de temperatura integrados. Sin embargo, con el fin de obtener una seguridad real y para supervisar continuamente la temperatura durante el despacho, se recomienda el uso de un registrador de datos de temperatura.

 

 

Instrumento de medición recomendado: Mini registrador de datos de temperatura testo 174 T. Memoria de datos de medición para 16.000 valores de temperatura, aprox. 500 días de duración de la pila. Conforme a la APPCC y certificada según la norma EN 12830. Evaluación de los datos: tres posibles versiones de programa para elegir, la versión básica está disponible gratuitamente para su descarga.

 

Los más importante:

• La refrigeración prolonga la vida de los alimentos y reduce el crecimiento de bacterias.
• APPCC describe la realización de análisis de riesgos orientados a los procesos. En donde se presenten riesgos es necesario instalar puntos de control y definir medidas correctivas.
• Lo que no está documentado, no existe. Por eso, apuntar los valores medidos o guardarlos en el ordenador.
• Instrumentos portátiles para la medición móvil “de pasada”, registradores de datos y sistemas de monitorización como complemento del transporte o “cuasi-estacionarios”.
• Los instrumentos sin contacto directo miden de forma rápida y sencilla, y no destruyen el envase. Pero miden solamente la superficie. En caso de duda, medir “entre los envases” o llevar a cabo una medición de penetración (medición de contacto).
• Conforme al reglamento (CE) 37/2005, todos los instrumentos de medición de la temperatura para alimentos ultracongelados deben cumplir las siguientes normas durante el transporte, almacenamiento y distribución:
  • EN 12830 Requisitos de los registradores de temperatura
  • EN 13485 exigencias al termómetro para la medición de la temperatura del aire y del producto para el transporte, el almacenamiento y la distribución de helados y alimentos refrigerados, congelados y ultracongelados.

 

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Consejos y trucos para los productos alimenticios que requieren cadena de frío

 

1. La cadena de frío

1.1 Del productor al consumidor

Al momento de comprar alimentos, los clientes esperan naturalmente que los productos posean una calidad impecable y que sean seguros. Para que esto suceda, la cadena de frío es la responsable de los alimentos que requieren refrigeración como las carnes y embutidos o productos lácteos. La cadena de frío garantiza la calidad y la seguridad de los alimentos: Los valores límite prescritos legalmente para la temperatura no deben excederse durante el camino entre el fabricante y el consumidor.

La razón para ello es la posible presencia de bacterias perjudiciales para la salud que se encuentran en los alimentos.

Las bacterias no siempre representan algo malo, algunas de ellas son incluso útiles para el ser humano. Por ejemplo, hay bacterias importantes para la digestión formando la flora intestinal en el intestino grueso. En la producción de alimentos también se emplean bacterias de forma controlada. La leche, por ejemplo, se cuaja con la adición de bacterias del ácido láctico para procesar el yogur o el queso de leche agria.

Sin embargo, algunas bacterias también pueden causar enfermedades o provocar que los alimentos se descompongan más rápidamente. Esto se convierte en un problema, si estas bacterias se encuentran en los alimentos. Como las bacterias se reproducen tan intensamente cuando el entorno es demasiado caliente, es de suma importancia una refrigeración continua de los alimentos frescos y congelados. De este modo se evita que los alimentos se pierdan prematuramente.

 

1.2 Calidad y seguridad de productos

La venta de alimentos cualitativamente objetables o inseguros puede causar daños considerables a la imagen de las empresas afectadas.

La calidad de los productos representa un beneficio tangible para el cliente y estimula el deseo de comprar nuevamente el producto. Además, la tarea de los fabricantes de alimentos consiste en proteger al consumidor contra perjuicios o daños de la salud y en garantizar la seguridad de los alimentos. La supervisión de la temperatura para los productos que requieren refrigeración es un componente clave para garantizar la calidad deseada y la aptitud de comercialización ya que la calidad y la seguridad de los alimentos puede verse afectada negativamente por una temperatura errónea.

 

“Aptitud de comercialización” significa según el Reglamento 178/2002, que los alimentos

• no son nocivos para la salud,
• son aptos para el consumo humano y
• están marcados correctamente.

 

Cualitativamente objetables son, por ejemplo, productos que, si bien no se encuentran en mal estado y aún son comestibles, ópticamente no cumplen con el estándar requerido. Esto puede ser una lechuga que se marchitó y ya no se ve apetitosa para el comprador.

Los alimentos ya no son seguros si ya están en mal estado. Esto puede provocarle al consumidor malestares, diarreas, etc.

 

1.3 Transferencia de la responsabilidad

Fundamentalmente no está permitido comercializar alimentos perjudiciales para la salud o inadecuados para el consumo.

Durante el camino entre la materia prima y el producto listo para la venta, los alimentos pasan por distintos procesos y niveles de procesamiento, dependiendo del grado de conveniencia. Esto da lugar a una cadena de productores, procesadores y comerciantes. Aquí se plantea entonces la pregunta sobre la responsabilidad por el producto: ¿Quién es responsable en caso de daños?

Según el principio de la diligencia, todas las empresas del sector alimentario son responsables de cumplir con las exigencias de la legislación alimentaria. Una obligación legal decisiva es la garantía de la trazabilidad (inglés: traceability). Esta tiene que estar garantizada para toda la cadena alimentaria (desde el productor hasta el consumidor y viceversa) en todos los niveles. Como la refrigeración del producto para la fabricación, almacenamiento, transporte y/o la venta es decisiva para garantizar la calidad o la seguridad de los alimentos, es necesario poder comprobar que se ha cumplido con la temperatura correcta y, de este modo, con el deber de enfriamiento.

 

1.4 Las prescripciones más importantes

El cumplimiento de la cadena de frío garantiza la calidad y la seguridad de los alimentos. Con respecto a la cadena de frío hay distintos reglamentos, normas y estándares. Estos documentos establecen, entre otros, que la prueba de cumplimiento con las temperaturas especificadas es imprescindible. En muchos países, por lo tanto, los inspectores de alimentos controlan si se han observado, controlado y documentado los límites de temperatura en intervalos regulares. Si no es así, los actores del mercado pueden sufrir sanciones. Ello afecta a empresas de alimentos y tiendas de comestibles pequeñas, cocinas y comedores, supermercados o proveedores de servicios logísticos.

Reglamentos UE para la seguridad alimentaria

CE 178/2002 Reglamento sobre la legislación alimentaria.

Este reglamento es la base de la legislación alimentaria europea y es válido para todas las personas que tienen que tratar industrialmente con alimentos. Aquí están contenidos los principios y definiciones de la legislación alimentaria con enlaces a otras directivas y reglamentos, y describe la instauración de la EFSA (European Food Safety Authority Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) así como el sistema de alerta rápida de la Comisión Europea RASFF.

CE 852/2004 Higiene de los productos alimenticios

Este reglamento tiene como objetivo de garantizar un nivel alto de protección al consumidor mediante prescripciones homogéneas con respecto a la higiene de los productos alimenticios y ejercer control dentro de la UE. Las prescripciones contemplan, entre otros, la aplicación de los fundamentos APPCC, la obligación de documentación referente a la higiene de los productos alimenticios y la autorización o registro de las empresas. Es válida para todos los niveles de la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. Dos reglamentos complementarios contienen prescripciones específicas para los alimentos de procedencia animal (CE 853/2004) y su supervisión oficial (CE 854/2004).

CE 882/2004 Reglamento de control

Este reglamento define la forma cómo ejecutar controles oficiales a través de las autoridades para comprobar la aplicación de la legislación en materia de piensos y alimentos.

CE 1935/2004 Objetos de necesidad en el sector alimentario

El reglamento es válido para todos los objetos que entran en contacto con alimentos. Generalmente no se deben transmitir a los alimentos sustancias del material de contacto. Si esto ocurre, el reglamento impone las especificaciones.

 

Estándares para la seguridad alimentaria

IFS International Featured Standards

La familia de estándares IFS iniciada por el comercio de alimentos sirve para la evaluación y cualificación uniforme de los fabricantes de marcas propias.

La familia IFS abarca hoy en día los siguientes estándares:

• IFS-Food: Para fabricantes de alimentos o empresas que procesan o manejan alimentos y empacan alimentos sueltos.
• IFS-Cash & Carry: Para grandes consumidores y comercio al por mayor que negocian con productos sueltos o empacados.
• IFS-Logistics: Para empresas y prestadores de servicios que manejan alimentos logísticamente.
• IFS-Broker: Para empresas comerciales que compran mercancías con el fin de revenderlas sin entrar en contacto directamente con ellas.
• IFS-HPC (Household and Personal Care): Para fábricas que procesan o manejan productos domésticos y cosméticos. BRC Global Standard for Food Safety
• El BRC Global Standard ha sido desarrollado por la asociación británica de comerciantes minoristas. Aquí se definen las exigencias hacia la seguridad de los alimentos y puede emplearse en cualquier sector en donde se procesen o embalen alimentos abiertos.

 

GlobalGAP (Global Good Agricultural Practice)

Estándar de calidad para productos provenientes de la agricultura y horticultura (incl. semillas, plantas y piensos compuestos).

SQF (Safe Quality Food)

SQF se ha desarrollado para todas las áreas de la industria alimentaria. El código es un sistema de gestión APPCC, que aplica los principios y directivas NACMCF y CODEX APPCC para reducir la presencia de alimentos no seguros en el mercado.

GRMS (Global Red Meat Standard)

El estándar GRMS contiene exigencias especiales hacia los procesos de sacrificio, corte, deshuesado y venta de carnes rojas y productos cárnicos.

 

Normas

ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos La norma sirve para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esta se basa en la norma ISO 9001 y exige de modo suplementario la introducción de un concepto APPCC y el cumplimiento de los requerimientos consecuentes. Las exigencias no son tan estrictas como aquellas de los estándares privados y de la FSSC, por su parte, la norma puede emplearse a nivel mundial para todas las organizaciones de la cadena alimentaria.

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000)

La FSSC 22000 complementa las exigencias de la norma ISO 22000, así como aquellas de la norma PAS 220/ ISO 22002-1 y tiene como objetivo garantizar la seguridad de los alimentos durante la producción de los mismos. Además, es reconocida de forma equivalente por la Global Food Safety Initiative (GFSI) en comparación con estándares de seguridad alimentaria. A diferencia de los estándares privados, la FSSC 22000 se base en una norma ISO y no es propiedad de una representación de intereses.

 DIN EN ISO 9001 Sistemas de gestión de calidad

Esta norma independiente con respecto al sector contiene exigencias orientadas al establecimiento de sistemas de gestión de calidad con el objetivo de mejorar continuamente los procesos comerciales, cumplir con las necesidades del cliente y respetar las prescripciones legales. Además, en esta norma, muchas especificaciones se convierten en instrumentos de medición.

EN 12830

En esta norma se definen todas las propiedades técnicas y funcionales de los instrumentos de medición para supervisar y registrar la temperatura ambiente determinada para el almacenamiento, transporte y distribución de helados y alimentos refrigerados, congelados o ultracongelados.

EN 13485

Esta norma describe los requisitos que deben cumplir los termómetros para el uso en el sector alimentario. Los requisitos se refieren a la clase de medición (medición de contacto o por penetración), el rango de medición, la exactitud de medición y la resolución del instrumento de medición.

EN 13486

Aquí se describen las normas de control para termómetros y registradores de temperatura. De este modo, en la norma se representan el proceso de control, las condiciones del entorno para el control y los requisitos hacia el patrón de uso.

 

FSMA (Food Safety Modernization Act): El Food Safety Modernization Act de la Administración norteamericana para Medicamentos y Alimentos (FDA) es una de las reformas legales más importantes para la seguridad alimentaria en Estados Unidos. Entró en vigor en el año 2011. El objetivo de FSMA es asegurar el suministro de los Estados Unidos con alimentos desplazando el enfoque desde la reacción en caso de contaminación hasta la prevención de la misma. Esto se logra, por ejemplo, introduciendo de modo vinculante el concepto APPCC así como adjudicándole más responsabilidad a los importadores.

 

1.5 APPCC

HACCP/APPCC (Hazard Analysis and Critical Control Points: Análisis de Peligros de los Puntos de Control Críticos) es un instrumento que ayuda a las empresas del sector alimentario a alcanzar una seguridad alimentaria más elevada. Se desarrolló en el año de 1959 por petición de la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio de los Estados Unidos NASA. La NASA necesitaba alimentos 100% seguros para la alimentación de los astronautas en el espacio.

APPCC se describe en el Codex Alimentarius y tiene como objetivo fabricar alimentos seguros y proteger a los consumidores. Es vinculante para los fabricantes de alimentos y es requerida, entre otras, por el Reglamento de higiene CE 852/2004 así como los estándares de seguridad alimentaria (estándares GFSI (BRC, FSSC 22000, GlobalGAP, IFS-Food, SQF), ISO 22000).

En un análisis APPCC se considera, en primera instancia, todo el proceso y se evalúa contemplando cuatro riesgos (microbiológicos, químicos, físicos, alérgenos). Para la cadena de frío, el riesgo microbiológico es muy importante. Si un paso del proceso es crítico, se establecen puntos de control (PCC) y valores límite adecuados. La supervisión de los puntos de control tiene que documentarse. En caso de desviaciones, es necesario iniciar medidas correctivas definidas previamente.

De este modo, con un análisis APPCC se define, dónde y cuándo se deben respetar y controlar precisamente qué temperaturas (más allá de las prescripciones legales) con el fin de prevenir peligros para los consumidores.

Un ejemplo:

• Prescripción legal para carne fresca de aves de corral: máx. +4 °C
• Riesgo determinado en el análisis de peligros: En la entrada de la mercancía, la carne de aves de corral puede estar muy caliente.
• Supervisión de puntos de control: Aquí se tiene que controlar la temperatura para iniciar medidas en caso de desviaciones.

 

2. Medir significa saber

2.1 ¿Medición de muestras o registro continuo?

En el control de temperaturas distinguimos dos clases de supervisión:

1. La medición de pruebas con instrumentos portátiles de medición de la temperatura. Estos son instrumentos de medición netos (es decir, solo indican el valor medido) o termómetros con memoria. Estos últimos almacenan los datos medidos en una memoria interna o los transmiten por WLAN a otra memoria de datos, por ejemplo, una nube.
2. El registro continuo de datos, en el que se coloca un dispositivo de medición con memoria en la mercancía (o en las áreas circundantes, tales como la cámara de refrigeración), registrando y almacenando valores a intervalos regulares, en una memoria interna y/o en línea en la nube.

 

2.2 Analizadores portátiles manuales

Los instrumentos portátiles de medición de la temperatura están disponibles en diferentes diseños y con diferentes sondas.

1. Los instrumentos con sonda fija son adecuados cuando se trata siempre de la misma tarea de medición, por ejemplo, una medición por penetración de los alimentos refrigerados. Ejemplos: Temperatura interior de productos lácteos,

Pescado en la vitrina frigorífica

1. Un diseño establecido es el termómetro plegable, en el que la punta de medición está montada directamente en el dispositivo y puede “plegarse” ahorrando espacio.

2. Los instrumentos con sondas intercambiables son especialmente adecuados cuando existen diferentes tareas de medición. Ejemplos: Medición de la temperatura ambiente en la cámara de refrigeración con una sonda de aire; medición de la temperatura del núcleo de carne refrigerada o medición entre paquetes ultracongelados en la recepción de mercancías.

 

 

Importante: En la industria alimentaria, los instrumentos, y especialmente la conexión sonda/instrumento, deben ser impermeables. Tipo de protección recomendada: IP65 o IP66. Esto es, por ejemplo, lo que se requiere en la norma EN 13485.

 

Medición sin contacto

Hay instrumentos que miden la temperatura sin entrar en contacto directo con el alimento: Medidores por infrarrojos.

Son adecuados para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Mediante la llamada medición no destructiva se determina la temperatura, sin que el instrumento entre en contacto con el producto.

Los termómetros por infrarrojos miden la temperatura de superficies. Esto es una desventaja para los productos empacados. Aquí se mide solamente la pared exterior del embalaje, pero no el producto mismo, ya que el termómetro por infrarrojos no puede “ver a través” del embalaje.

La fiabilidad del resultado de medición depende considerablemente de la superficie y el envase de la mercancía. Eso puede llevar a imprecisiones en la medición.

 

2.3 Registrador de datos

Los registradores de datos son dispositivos para la grabación continua de datos, que guardan los datos medidos en una memoria interna o los envían por conexión inalámbrica a una unidad de almacenamiento.

 

También aquí existen dos posibilidades:

1. Los registradores de datos son complementos de la mercancía que se colocan en las inmediaciones de los productos. Están en contacto directo con ellos, por ejemplo en un paquete o entre envases individuales.
2. En el método cuasi-estacionario, el registrador de datos se coloca en la pared del estante o de la caja de transporte, y mide la temperatura ambiente a través del sensor incorporado, o la temperatura del producto mediante una sonda exterior. Los registradores de datos para alimentos refrigerados y ultracongelados deben cumplir con la norma EN 12830.

 

3. ¿Cómo medir?

Una medición de alta precisión es una medición de la temperatura interior, es decir, una sonda de penetración mide la temperatura en el interior de los productos refrigerados. Esto significa, sin embargo, que en muchos productos habría que destruir el embalaje y el producto.

 

Para evitarlo, se estableció en la práctica un método de 3 etapas:

1. Primero se escanea la superficie, por ejemplo de envases de yogur con un analizador por infrarrojos. Los analizadores por infrarrojos son adecuados para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Si la temperatura se sitúa claramente en la “zona verde”, se termina la prueba.
2. ¿Está la temperatura de algunos productos por fuera del rango prescrito? Entonces se coloca una sonda de contacto entre dos productos y se mide la temperatura. Si la temperatura se encuentra ahora dentro de los valores límite, quiere decir que durante la medición por infrarrojos anterior solo se determinó un calentamiento de la capa exterior.
3. ¿Está aún la temperatura por fuera del rango prescrito? Entonces, para verificar se lleva a cabo una medición de penetración en uno o varios envases. La sonda se introduce en el alimento y mide la temperatura correcta.

 

4. ¿Dónde se mide?

4.1 Fabricación y almacenamiento del producto

Los productos frescos y congelados, cuya durabilidad y calidad dependen de la refrigeración continua, requieren una refrigeración ininterrumpida con el fin de protegerlos contra el deterioro el mayor tiempo posible.

Las prescripciones legales regulan las zonas de temperatura que deben respetarse durante la cadena de frío de los alimentos con obligación de refrigeración.

 

• Carne y pescado ultracongelados deben mantenerse de forma permanente y continua a una temperatura de -18 °C.
• Para la carne fresca debe garantizarse una temperatura de +4 °C, para la leche y productos lácteos de +8 °C.
• Para frutas y verduras se aplica un rango de temperatura (en función del tipo) de entre +1 y +12 °C.

 

4.2 Transporte de alimentos

En este caso, la transferencia de la responsabilidad está en primer plano.

En términos de la trazabilidad, el transportador debe demostrar que durante el transporte no se interrumpió la cadena de frío.

 

Las medidas durante el transporte implican requisitos especiales para el registrador de datos:

• La limitación del espacio disponible en los paquetes requiere un diseño plano
• Manipulación fácil
• El registrador de datos debe registrar solo datos relevantes para el transporte
• Las alarmas deben ser fáciles de reconocer para poder iniciar cuanto antes las medidas correctivas respectivas.

 

4.3 Ingreso de mercancías

El ingreso de mercancías es el lugar donde se entregan los alimentos. En el contexto de la seguridad alimentaria, los alimentos frescos y los productos ultracongelados merecen especial atención, ya que el cumplimiento de la cadena de frío está prescrito.

Para estos grupos de productos son válidos distintos rangos de temperatura (según DIN 10508):

 

• Alimentos congelados: -18 °C
• Carne molida: +2 °C
• Pescado fresco (en hielo): +2 °C
• Carne fresca de aves de corral: +4 °C
• Pescado procesado (marinado, rociado con limón, ahumado): +7 °C
• Otros alimentos fácilmente perecederos, tales como: productos horneados con rellenos no cocinados, ensaladas frescas trituradas y ensaladas selectas, entre otros: +7 °C
• Leche, pasteurizada: +8 °C
• Mantequilla, queso fresco, queso blando: +10 °C

 

4.4 Vitrina frigorífica, estanterías y otros

En los dispositivos de venta, los productos que requieren refrigeración se almacenan ya sea en los dispositivos de refrigeración (estantes de refrigeración, vitrinas frigoríficas, exhibidores refrigerados) o en arcones congeladores.

 

Productos refrigerados:

La temperatura de los productos cerrados se mide generalmente sin contacto. Para la carne, los embutidos y el queso se realiza una medición por penetración. El rango de temperatura admitido se ubica generalmente entre +2 y +10 °C.

 

Productos ultracongelados:

Medición sin contacto o medición entre los envases. El rango de temperatura admitido se ubica generalmente entre -20 y -18 °C.

 

Estantes de refrigeración, vitrina frigorífica:

Los registradores de datos se colocan en el estante de refrigeración o la vitrina frigorífica, cerca del retorno de aire, ya que ahí la temperatura ambiente es la más elevada (debe estar todavía por debajo de +10 °C). En sistemas de ultracongelación se mide mejor entre paquetes (por ejemplo de espinaca, pizza, helados).

Las cámaras de refrigeración y ultracongelación se controlan normalmente con el método cuasi-estacionario, es decir, se coloca un registrador de datos en una pared de la cámara en donde se mide y registra la temperatura ambiente.

 

5. Resumen

• La refrigeración prolonga la vida de los alimentos y reduce el crecimiento de bacterias.
• APPCC describe la realización de análisis de riesgos orientados a los procesos. En donde se presenten riesgos es necesario instalar puntos de control y definir medidas correctivas.
• Lo que no está documentado, no existe. Por eso, apuntar los valores medidos o guardarlos en el ordenador.
• Instrumentos portátiles para la medición móvil “de pasada”, registradores de datos y sistemas de almacenamiento como complemento del transporte o “cuasi-estacionarios”.
• Los instrumentos sin contacto directo miden de forma rápida y sencilla, y no destruyen el envase. Pero miden solamente la superficie. En caso de duda, medir “entre los envases” o llevar a cabo una medición de penetración (medición de contacto).

Más información:
www.testo.com.ar