Durante la elaboración/ manufactura de alimentos es esencial mantener bajo control la contaminación y/ o el crecimiento microbiano y, en la medida de lo posible, reducir sus niveles para garantizar inocuidad y una adecuada vida útil de los productos. La caracterización y en ocasiones la cuantificación de las distintas poblaciones microbianas, presentes en las materias primas, en los productos semielaborados, en el agua, en el entorno de producción, en las manos de los manipuladores, resulta de suma importancia en el logro de estos objetivos, además de verificar que los productos cumplen con los criterios microbiológicos que la legislación establece. La historia del empleo de “microorganismos indicadores” es larga, habiéndose utilizado para evaluar cuestiones de calidad, higiene y/ o seguridad asociadas con el agua y/o los alimentos, así como su producción, procesamiento y preparación. Pero no siempre resulta sencillo seleccionar el microorganismo o grupo microbiano a emplear e interpretar los resultados obtenidos. También es importante determinar qué método emplear y verificar que se aplica adecuadamente en el laboratorio, y que el personal habilitado ha sido calificado mediante evidencia objetiva. El curso brindará las herramientas necesarias para responder a cada una de estas cuestiones, así como los fundamentos y aspectos prácticos en la aplicación de métodos tradicionales de análisis.

Temario

Unidad 1: Microorganismos indicadores

Microorganismo marcador: índice e indicador. Características que deben satisfacer un microorganismo o grupo microbiano para su utilización como indicador, ventajas y limitaciones en su utilización. Vinculación entre el tipo de indicador y los conceptos de calidad e inocuidad. Criterios microbiológicos relacionados con microorganismos indicadores.

Unidad 2: Métodos de ensayo. Parte 1. Ensayos cuantitativos: recuento en placa

Métodos cualitativos vs. métodos cuantitativos. Toma de la unidad analítica de muestra, preparación de la suspensión inicial y diluciones. Métodos cuantitativos: recuento en placa; siembra en superficie y siembra en profundidad. Expresión de los resultados.

Unidad 3: Métodos de ensayo. Parte 2. Ensayos cuantitativos: NMP y filtración. Ensayos cualitativos

Métodos cuantitativos: Número Más Probable (NMP) y filtración por membrana. Selección de diluciones a sembrar y expresión de resultados. Uso de tablas de NMP. Sistema de filtración. Métodos cualitativos. Aseguramiento de la calidad.

Unidad 4: Métodos específicos para el recuento y/ o investigación de microorganismos indicadores

Recuento de aerobios mesófilos. Enterobacterias. Coliformes. Escherichia coli.  En cada caso se hará una breve descripción del método y ejercicios de aplicación.

Mayor información:
UTN.BA
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