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Kit de análisis de agua para cerveza artesanal BrewLab® de LaMotte

La elaboración artesanal de cerveza ha experimentado un renacimiento en los últimos 20 años, ya que se han redescubierto antiguos estilos y se han creado nuevos. La cerveza y la elaboración de cerveza son como la comida y la cocina: para hacer un gran plato, necesitas entender tus ingredientes y condimentos, y elaborar una buena cerveza es lo mismo. La cerveza es 90% de agua y la calidad y el contenido mineral del agua pueden tener un gran efecto en su sabor.

LaMotte ahora ofrece una línea completa de productos para el hogar y para el cervecero y enólogo profesional. Desde 1919, ha estado ayudando a resolver problemas analíticos brindando soluciones innovadoras a través de orientación técnica con conocimientos, servicio rápido y productos de calidad.

El kit básico BrewLab® para cerveceros caseros controla 7 factores esenciales de la calidad del agua. Es accesible y de fácil uso para artesanos cerveceros. Avalado por el autor y consultor cervecero de renombre internacional, John Palmer, el kit de análisis del agua para la elaboración de cerveza artesana BrewLab® permite a los cerveceros medir y ajustar eficazmente los minerales del agua para mejorar la producción y el sabor de su cerveza artesanal.

 

Mejor Química… Mejor Cerveza!

Alcalinidad:

La alcalinidad es generalmente un problema en la elaboración del agua. La alcalinidad es el contenido de carbonato y bicarbonato del agua, y actúa para elevar el pH del puré y la cerveza. La dureza del agua puede compensar la alcalinidad, y por esa razón ambos parámetros se miden típicamente como “carbonato de calcio” para determinar el efecto neto.

Cloruro:

El ion cloruro actúa para resaltar la dulzura y la plenitud del sabor a malta, como lo hace la sal de mesa para los alimentos. Los cerveceros artesanales a menudo agregan cloruro de calcio al agua de elaboración para Pilsen y otras cervezas.

Dureza:

La dureza del agua es un amigo de la cervecera porque el calcio y el magnesio son iones importantes en muchas reacciones bioquímicas durante la maceración y la fermentación.

Calcio: ayuda a evitar que las enzimas se desnaturalicen y extiende su actividad en el puré, promoviendo la claridad, el sabor y la estabilidad en la cerveza terminada.

Magnesio: en pequeñas cantidades, el Mg es un importante nutriente de levadura. Cuanto mejor es el “fermento de levadura”, más limpio es el alcohol producido.

pH:

La química de la elaboración de la cerveza y la cocción es compleja, y aunque conocer el contenido mineral del agua es un primer paso crítico para predecir el impacto del agua en la cerveza, la mejor forma es medirlo y allí es donde el pH entra en escena. El contenido mineral del agua afecta directamente el pH de la mezcla, y el pH de la mezcla afecta todo el proceso de elaboración de la cerveza, tanto en el rendimiento del proceso como en el sabor de la cerveza. Con el fin de elaborar consistentemente una cerveza excelente, se debe controlar el pH del puré, el mosto y la cerveza en cada paso.

Sodio:

El sodio actúa en combinación con el cloruro para mejorar la dulzura y la plenitud de la malta, pero al igual que en la comida y la cocina, puede sobresalir demasiado y dar lugar a sabores salados o metálicos. El sodio es omnipresente en el suministro de agua y en las adiciones de minerales, por lo que es importante que el cervecero sepa cuánto tiene el agua antes de planificar cualquier tratamiento. El sodio se puede determinar fácilmente mediante el cálculo de los resultados de las otras pruebas.

Sulfato:

Los iones de sulfato y cloruro en el agua afectan el equilibrio de sabor de la cerveza, desde lúpulo hasta la malta. El ion sulfato actúa para acentuar el sabor y la sequedad de la cerveza, haciendo que tenga un sabor más crujiente. Los cerveceros artesanales a menudo agregan sulfato de calcio a su agua de elaboración para las pale ales y las IPA.

 

 

ANÁLISIS DE CLORUROS

Ver cuadro 1.

  1. Llena el tubo (0715) hasta la línea con agua de muestra.
  2. Añade 5 gotas de *reactivo para cloruro A (4069) y agita para mezclar. La solución se volverá de color amarillo.
  3. Sujeta el *Nitrato de plata, 0.171N (3824WT) verticalmente para añadir gotas de una en una (agita y cuenta después de cada gota), hasta que el color cambie completamente de amarillo a naranja-marrón y permanezca así durante 30 segundos. Cepilla y enjuaga bien el tubo después de cada análisis.
  4. Multiplica el número de gotas:

25 mL: multiplicado x 10
10 mL: multiplicado x 25
Anótalo como ppm de cloro. Cepilla y enjuaga bien el tubo después de cada uso.

 

ANÁLISIS DE SULFATO

Ver cuadro 2.

  1. Llena el tubo de ensayo (0715) hasta la línea de 5 mL con agua de muestra.
  2. Añade 1 *pastilla de prueba de sulfato (6456).
  3. Tapa y agita hasta que la pastilla se disuelva. Retira el tapón.
  4. Coloca inmediatamente la parte inferior del tubo sobre la DIANA negra de la escala colorimétrica. Mira a través del tubo a la diana que hay justo debajo. Compara lo gris de la diana con la escala de grises de la izquierda para determinar el RESULTADO en ppm.
  5. Si la muestra está más turbia que la diana de 200 ppm, llena un tubo limpio hasta la línea de 5 mL con la muestra. Llena hasta la línea de 10 mL con agua destilada y mezcla. Repite el análisis con 5 mL de esa muestra diluida. Multiplica el resultado por 2. Cepilla y enjuaga bien los tubos inmediatamente después de cada uso.

 

ANÁLISIS DE ALCALINIDAD (como CaCO3)

Ver cuadro 3.

 

 

ALCALINIDAD TOTAL

  1. Llena el tubo (0715) hasta la línea con agua de muestra.
  2. Añade 3 gotas del Indicador de alcalinidad total (2786) y agita para mezclar. La solución se volverá de color verde.
  3. Sujeta el *ácido sulfúrico, 0.12N (7748WT) verticalmente para añadir gotas de una en una (agita y cuenta después de cada gota), hasta que el color cambie completamente de verde a rojo y continúe así durante 30 segundos. Cepilla y enjuaga bien el tubo después de cada uso.
  4. Multiplica el número de gotas: 25 ml: multiplicado x 10 ppm 10 ml; multiplicado x 25 ppm. Enjuaga bien el tubo después de cada análisis. Para convertirlo a bicarbonato (HCO3) multiplica el resultado del test por 1,2. Anótalo como ppm de alcalinidad total (CaCO3 ppm).

 

ALCALINIDAD RESIDUAL

Alcalinidad residual =

Alcalinidad Total – [Dureza de calcio + (dureza de magnesio X 0.5)]
_______________________________________________

3.5

Todos los valores son como ppm CaCO3

 

ANÁLISIS DE DUREZA (como CaCO3)

Ver cuadro 4.

 

 

DUREZA TOTAL

  1. Llena el tubo (4488) hasta la línea con agua de muestra.

Línea     Equivalencia (ppm por gota)

Superior: 1 gota = 10 ppm
Inferior: 1 gota = 20 ppm

  1. Añade 5 gotas de *Reactivo de dureza n.º 5 (4483) y agita para mezclar.
  2. Añade 1 pastilla de reactivo de dureza n.º 6 (4484) y agita para disolver la pastilla.
  3. La muestra se volverá de color rojo si hay dureza presente. Continúa con el paso siguiente. Si la muestra es azul, la dureza total es 0 ppm.
  4. Sujeta inmediatamente el reactivo de dureza n.º 7 (4487WT) verticalmente para añadir gotas de una en una (agita y cuenta después de cada gota) hasta que el color cambie completamente de rojo a azul y continúe así durante 30 segundos. Cepilla y enjuaga bien el tubo después de cada uso.
  5. Multiplica el número de gotas: Línea superior: multiplica x 10 Línea inferior: multiplica x 20 Anótalo como Dureza Total (CaCO3 ppm)

Si la dureza total es superior a 500 ppm, usa la pipeta de 0,5ml (0353) para transferir 0,5 ml de la muestra de agua al tubo de ensayo (4488). Llena el tubo hasta la línea de 10 ppm con agua destilada. Sigue los Pasos 2 a 5. Multiplica el número de gotas por 172.

 

DUREZA CÁLCICA

  1. Llena el tubo (4488) hasta la línea con muestra.

línea      Equivalencia (ppm por gota)

Superior: 1 gota = 10 ppm
Inferior: 1 gota = 20 ppm

  1. Añade 6 gotas de *reactivo de hidróxido de sodio (4259) y agita para mezclar.
  2. Añade 1 pastilla de indicador de dureza cálcica (T-5250) y agita para disolver la pastilla.
  3. La muestra se volverá de color rojo si hay dureza presente. Continúa al siguiente paso. 5. Si la muestra es azul, la dureza cálcica es 0 ppm.
  4. Sujeta el reactivo de dureza n.º 7 (4487WT) verticalmente para añadir gotas de una en una (agita y cuenta después de cada gota) hasta que el color cambie completamente de rojo a azul y continúe así durante 30 segundos. Cepilla y enjuaga bien el tubo después de cada uso.
  5. Multiplica el número de gotas:

Línea superior: multiplica x 10
Línea inferior: multiplica x 20

Anótalo como Dureza cálcica (CaCO3 ppm)

Para convertirlo a magnesio (Ca+2) multiplica el resultado del test por 0,4.

Si la dureza cálcica es superior a 500 ppm, usa la pipeta de 0,5ml (0353) para transferir 1,0 ml (dos medidas) del agua de muestra al tubo de ensayo (4488). Llena el tubo hasta la línea de 10 ppm con agua destilada. Sigue los Pasos 2 a 5. Multiplica el número de gotas por 86.

 

DUREZA MAGNÉSICA

Valor de Dureza TOTAL___menos valor de Dureza cálcica___=

Dureza magnésica (CaCO3 ppm)

Para convertirlo a magnesio (Mg+2) multiplica el resultado del test por 0,24

 

 

SODIO (por cálculo)

Dado que el agua tiene una carga neutra, el número total de aniones con carga negativa debe ser igual al número total de cationes con carga positiva. Seis iones habitualmente forman el 98 % del total de iones, de modo que la concentración de sodio puede estimarse analizando los otros cinco iones.

 

 

NOTA: El resultado de dureza total incorpora dos iones: dureza cálcica y dureza magnésica.

 

pH (opcional – código de pedido 1741)

Ver cuadro 5.

 

 

Antes del primer uso o después del almacenamiento

  1. Sujeta el medidor por el compartimento superior de la batería. Coloca rápidamente la parte trasera del medidor hacia abajo sobre la palma de la mano (no sobre una superficie dura) para mover el electrolito a la punta del electrodo.
  2. Retira el tapón. Remoja el electrodo en agua del tampón pH 4.0 o en agua del grifo durante 10 minutos.

 

pH

La muestra debería estar por debajo de 122 °F (50 °C). Deja que se enfríe si es necesario.

NOTA: El propósito del Control Automático de Temperatura de este medidor es mantener la calibración del electrodo en el rango de capacidad de 32-194 °F (0-90 °C). Se recomienda enfriar las muestras de mosto a temperatura ambiente (68 °F/20 °C) antes de realizar el análisis. De este modo se obtiene una mejor comparación de mediciones a diferentes temperaturas debido al cambio natural en pH del mosto como consecuencia de cambios de temperatura, y se mejora la vida del electroda.

  1. Retira el tapón. Pulsa ON/OFF para encender el medidor.
    2. Moja el sensor en el agua de muestra.
    3. Registra el pH después de que la lectura sea estable y la pantalla deje de parpadear.
    4. Pulsa MODE (modo) para mantener la lectura y almacena la lectura en la memoria.
    5. Pulsa ON/OFF para apagar el medidor.
    6. Almacena en al tampón pH 4.0. Almacena en posición vertical.

 

Procedimiento de calibración diaria

  1. Llena el tubo (0715) hasta la línea de 20 mL con agua destilada. Viértela en el contenedor pequeño. Añade una pastilla Mini Buffer pH 7.0 (3984A). Remueve hasta que la pastilla se disuelva.
    2. Retira el tapón. Pulsa ON/OFF para encender el medidor.
    3. Moja el sensor en el tampón.
    4. Pulsa CAL. Aparecerá en pantalla END y se mostrará el indicador 7 en un círculo.
    5. Repite los pasos 1–4 con la pastilla Mini Buffer pH 4 (3983A). Conserva el tampón pH 4 para usarlo como solución de almacenamiento. El medidor está calibrado.

 

Mantenimiento

  1. Enjuaga el sensor con agua limpia inmediatamente después de cada uso.
    2. No permitas que se seque el sensor. Almacena el medidor con el tapón puesto. Humedece la esponja del tapón con el tampón pH 4.0. Guárdalo en posición vertical. No lo conserves en agua desionizada.
    3. Si la contaminación de la superficie es visible o las lecturas se vuelven erráticas, humedece una toallita desechable con etanol o alcohol isopropílico y frota suavemente la superficie del sensor hasta que no se vean más residuos.

 

Notas:

– Pueden formarse cristales blancos alrededor del tapón, que deben enjuagarse periódicamente. Estos depósitos podrían afectar a las mediciones a baja conductividad.

– El medidor se apaga automáticamente si transcurren 8,5 minutos sin que se use.

– Para muestras de prueba a un alto nivel de pH, el medidor puede calibrarse con pastillas Mini Buffer pH 7.0 (3984A) y pastillas Mini Buffer pH 10.0 (3985A). (Se venden por separado).

– El Tracer no generará lecturas de pH precisas en muestras con una baja capacidad de tampón (agua destilada).

– El medidor requiere 4 pilas CR2032. Al retirar las pilas se borrarán los datos almacenados y las calibraciones del medidor. La calibración de fábrica se mantendrá.

– Para más información, consulte el manual Tracer pH (incluido).

– No permitas que se seque el sensor de pH.

– Guárdalo en posición vertical.

– Antes del primer uso, coloca el medidor contra la palma de la mano para mover el electrolito a la punta.

 

Recursos para elaborar cerveza

Para usar la calculadora de ajustes del agua para elaborar cerveza de John Palmer y obtener más consejos e información, visite www.lamotte.com/brewlab y seleccione la pestaña instructions/tips (instrucciones/consejos)

 

¿Cómo se hace?:

How to Brew de John Palmer (Brewers Publications, 2006) El proceso de elaboración de cerveza artesanal explicado paso a paso.
Extractos disponibles en http://www.howtobrew.com

Water – A Comprehensive Guide for Brewers de John Palmer y Colin Kaminski (Brewers Publications, 2013) – Uso y ajuste del agua en la elaboración de cerveza de principio a fin.

 

Organizaciones:

American Homebrewers Association — Organización de apoyo a los cerveceros artesanos http://www.homebrewersassociation.org

Brewers Association — Asociación mundial de cerveceros http://www.brewersassociation.org

American Society of Brewing Chemists — Expertos en la química de elaboración de cerveza http://www.asbcnet.org

Más información:
www.satia.com.ar