En la práctica, para la medición de concentraciones en la industria de bebidas se utiliza el refractómetro.
Este permite determinar con exactitud el extracto total que se ofrece en grados Brix (ºBx).

Antecedentes
El principio de medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus) creada por la naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo, el azúcar). Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.
La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.

1 °Bx ≈ 1,3345 nD ≈ 1.0039 SG20/20

Los jugos de fruta contienen sacarosa, pero también otros azúcares, ácidos, como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar la viscosidad deseada a los jugos, afectando al índice de refracción.

Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de refracción considerablemente menor que el de la sacarosa, su concentración se determina comúnmente mediante análisis volumétricos y el valor para los grados Brix se corrige a través de tablas.
Por este motivo, en los intercambios comerciales la medida se describe también como:

°Bx ref. = Resultado de medición no corregido
°Bx corr. = Resultado de medición tras la corrección ácida

¿Qué dispositivos son adecuados?
Los refractómetros digitales de mesada de la serie DR6000-T son extremadamente precisos y están disponibles con dos exactitudes (DR6000-T: 0,1 ºBx y DR6200-T: 0,01 ºBx).

Son compactos, muy fáciles de operar y prácticamente no requieren mantenimiento. Ver Imagen 1.

IMAGEN 1: Refractómetro digital DR6200-T (0,01 °Brix)

Ventajas
• Los dispositivos de la serie DR6000-T están equipados por un termostato de estado sólido integrado, es decir, el calentamiento o también el enfriamiento de las pruebas, por ejemplo a 20 ºC, se lleva a cabo de forma automática.

• La conversión del índice de refracción en °Bx se almacena en el dispositivo. Previa solicitud, se pueden leer ambas escalas.

• Una medición normal toma aproximadamente 30 segundos.

• La limpieza del prisma es sencilla y se realiza en pocos segundos.

• Todos los valores quedan registrados y pueden transmitirse a una impresora o Pc.

• Presentación rápida de los resultados por nombre de la muestra, fecha o por usuario.

• La corrección ácida de productos específicos o la conversión al contenido de extracto es programable.

• La manipulación de los resultados de medición no es posible, la administración de usuarios permite una asignación clara para cada usuario.

Ejecución
Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña cantidad de jugo o de jarabe de muestra utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando una espátula. Operando el dispositivo a través de la pantalla táctil se inicia la medición. Durante este proceso se abre opcionalmente una ventana que permite introducir la identificación de la muestra a través de la pantalla táctil, el teclado o el escáner de código de barras.

Después de que se completa el ajuste de temperatura, la medición finalizará en aproximadamente 2 segundos. Las mediciones dobles o reiteradas pueden reconfigurarse fácilmente en el dispositivo.

Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de control con agua (Valores indicados: 1.33299 nD o 0,00 °Bx, a 20 °C).

Limpieza
La muestra se retira del prisma con papel absorbente y a continuación, se limpia con un poco de agua. No es necesario utilizar solventes. No obstante, el etanol puede simplificar el proceso de secado. El prisma de medición consiste en un zafiro y, por lo tanto, es especialmente resistente.

Ámbito de aplicación
El refractómetro es indispensable en la industria de bebidas y cosmética. Se utilizan en la entrada de mercancías y para controles de salida, p. ej., para productos brutos, como jugos puros concentrados, jarabes o azúcar líquido.

También durante la producción, el control y el ajuste preciso de la proporción de la mezcla a través del grado Brix es esencial.

De la práctica
Según el Código Alimentario Argentino-ANMAT (Artículo 998, Res N° 613, 10.5.88), las bebidas no gasificadas tendrán como máximo 12 °Bx. Tras la conversión mediante una tabla de densidades, que puede adjuntarse al dispositivo, esto corresponde a ≈ 1,048 g/cm3.

El jugo de manzana puro debe tener un graduación Brix > 30 °Bx. Los concentrados de jugo de manzana (jugo puro concentrado) también pueden alcanzar valores de alrededor de 70 °Bx.
Estos concentrados tienen una viscosidad y color similar al de la miel. En ese caso, la simple limpieza del DR6000-T es una ventaja.

Con el DR6000-T también se puede medir muestras turbias o muy oscuras, que incluyen los jugos puros de arándano o arándano rojo.
Los valores medidos se transmiten por el DR6000-T de forma segura y con una alta reproducibilidad.

Puré de plátano, 2:1 concentrado (aprox. 39 ºBx), se suministra, por ejemplo, como producto congelado.

Durante la entrada de mercancías, tras un cuidadoso descongelamiento, se efectúa la medición, donde el rápido ajuste de temperatura Peltier en muestras frías es muy útil.

Para todas las mediciones es importante un control seguro de la temperatura, un manejo y una limpieza sencillos, incluso por personal no capacitado, y un procesamiento de datos conveniente.

Automuestreador
Para un elevado volumen de muestras diario, el uso de un automuestreador es de gran utilidad. Es por esto que A.KRÜSS Optronic GmbH ofrece el Automuestreador AS80 para procesos de llenado y limpieza totalmente automáticos.
La bandeja de muestras tiene una capacidad de 89 muestras de 8 ml cada una (otros tamaños de envase están disponibles). Los tiempos de succión y las modalidades de limpieza pueden definirse atendiendo a los métodos y, por lo tanto, también para productos específicos.
Si dispone de suficientes muestras, entonces se puede proceder a llenar a baja viscosidad y/o con muestras semejantes sin una limpieza intermedia. Con esto se enjuaga la celda de medición con una muestra nueva.

Las muestras de viscosidad elevada solo deben ser dispensadas en una celda limpia. Generalmente, la limpieza se puede hacer automáticamente con agua destilada.

También las mediciones de control regulares con agua destilada se pueden automatizar de esta manera. Para ello, al comienzo de la serie de mediciones, se crean listas de muestreo en el DR6000-TF a través de código de barras, el teclado o la pantalla con indicación del método y la designación de la muestra.

Todos los resultados se guardan en el dispositivo y pueden imprimirse opcionalmente directamente después de cada medición, o al final de una orden de medición completa.
Ver Imagen 2 y 3.

IMAGEN 2: Celda de flujo modelo TF

IMAGEN 3: Automuestreador AS80

Por favor, tenga en cuenta:
Los refractómetros y los densímetros determinan los grados Brix en diferentes formas físicas.
Una conversión de ºBx (determinada a partir de la refracción) en densidad es posible por medio de tablas, pero, estrictamente hablando, solo para una solución de agua/sacarosa pura será exactamente válida.

Para altos porcentajes de acidez, la medición de grados Brix mediante refractómetro da como resultado valores ligeramente más bajos que la medición de grados Brix mediante un densímetro. La diferencia puede ser de varias décimas de grado Brix.

Otras aplicaciones
Otras aplicaciones fuera del ámbito del control de bebidas y de la elaboración de vinos son la determinación de la salinidad o la proporción de mezcla de líquidos en la industria química como, por ejemplo, lubricantes.

Nota provista por AGS Analítica S.A., único Representante Certificado por la empresa alemana A.Krüss Optronic en la Argentina

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